在發布盈利警告和給消費者打標簽的負面消息曝出一周之后，海底撈首席執行官張勇卸任。3月1日晚，海底撈發布管理層人事任命公告，副首席執行官兼首席運營官楊利娟調任首席執行官，董事會主席兼前首席執行官張勇將繼續擔任董事會主席及執行董事，李瑜出任海底撈中國大陸地區首席運營官，王金平出任港澳臺及海外地區首席運營官。
就在幾天前，海底撈發布公告稱，2021年度公司轉虧，凈虧損38億至45億元。人事變動消息一出，海底撈3月2日收盤價為17.84港元，總市值為994.40億港元。相比去年高峰時刻，海底撈市值蒸發了3705.6億港元。
師徒制已跟不上時代
據公告內容，新上任的幾名管理層都是海底撈一手培養出的一線基層逆襲成功代表人物，其中，尤以“最牛服務員”楊利娟為最。她是帶領海底撈走向全國市場的關鍵人物，是張勇曾經“求而不得”的大徒弟。
據報道，楊利娟早年為幫家里還債，早早輟學到了簡陽縣城，干起了服務員。因為機智利索，被上門吃飯的張勇一眼看中，開出160元工資挖她，這比她當時120元的工資高出了不少。面對高薪承諾，楊利娟并沒有接受，直到原先工作的飯館老板去其他城市發展，才加入海底撈。彼時，海底撈剛成立一年。
楊利娟算得上是張勇手把手帶出來的大徒弟，她身上始終有一股“闖勁”。憑借著全心的投入與付出，19歲時，楊利娟就成了海底撈簡陽第一家店的店經理。因此，楊利娟被稱為“最牛服務員”。
截至公告發布，楊利娟持有公司1.797億股股份，楊利娟有權收取年度董事報酬為150萬元、首席執行官年度薪酬為270萬元，以及酌情績效獎金和其他福利。
楊利娟的海底撈成長史，恰好體現了海底撈貫徹的師徒制管理模式，作為一家上市公司，海底撈的薪酬體系和管理模式仍舊沿襲著小作坊的師徒制，店長薪酬和徒弟表現掛鉤。傳統管理模式，撞上瘋狂的膨脹速度，事實證明，海底撈有些疲于應對。
如果從門店擴張的情況來看，2018年的上市年和2021年是海底撈的關鍵節點。2018年，海底撈在港交所上市，余后2年，其門店從466家增至1597家，疫情也沒有減緩它的擴張速度，平均每天就要開一家新店。但到了去年下半年，海底撈緊急剎車，宣布關店300家。
張勇曾反思過自己的錯誤，他承認了自己瘋狂擴張的行為是盲目自信。2021年11月，海底撈推出了“啄木鳥計劃”。據透露，楊利娟就是“啄木鳥計劃”的領導者，肩負計劃的重要運營管理。3月1日發布的公告中也提到，楊利娟此將繼續負責“啄木鳥計劃”的落實與推進。
公告顯示，自“啄木鳥計劃”實施以來，公司內部管理和運營明顯改善。光大2月下旬發布的研報顯示，海底撈今年1月翻臺率環比去年12月有所上升，達到2021年同期的106%，春節假期（除夕至初五）的平均翻臺率與同比基本持平，達到2019年同期的70%。
區別于楊利娟，36歲的李瑜和38歲的王金平這兩名新出爐的首席運營官，則是海底撈管理層年輕化的舉措。據公告稱，兩人將協助首席執行官提升集團不同地區的運營效率，加強對公司管理及執行的監督和實施。值得注意的是，李瑜、王金平都有過海底撈海外市場的開拓和管理經驗。
張勇曾說過，未來海底撈有兩種死法：一種是食品安全問題，一旦發生，海底撈可能明天就會關門，這一點海底撈已經遇到過；另一種是內部管理問題，如果發生，死亡過程可能持續數月乃至數年。在本次調動安排之前，去年8月，海底撈董事會新增7名年輕執行董事，被認為是“接班人計劃”的后續。結合本次管理者變動，海底撈尋求內部調整的決心很大。
火鍋霸主已跌落“神壇”
作為火鍋界的“風向標”，海底撈正在經歷其成立28年來的最大一道坎。2月21日，海底撈發布盈利預警，2021年凈虧損預計為38億至45億元，幾乎蝕空過去三年的盈利；其中33億至39億元來自關店300家導致處置長期資產的一次性損失、減值損失。
2月23日，國際權威信貸評級機構標準普爾將海底撈評級列入負面觀察名單。標準普爾表示，海底撈去年現金流水平不及預期，加之2022年企業經營面臨不確定性，即便剔除一次性項目，其業績仍比預期更差。
“我并不十分看好新CEO的上臺。”中國食品產業分析師朱丹蓬告訴羊城晚報記者，海底撈目前遭遇的危機是品牌、場景、服務體系，包括整個體系的老化。換一個CEO對整個海底撈當前的現狀改善不會起到很大的作用。“當然，隨著楊利娟的上臺，肯定會有一些新舉措的出臺，但整體效果還有待進一步觀察”。
在朱丹蓬看來，創新升級是海底撈紓困的必然之選。在當前的場景下，海底撈原有的體系優勢已然不復存在，它必須向新進品牌學習。
3月2日，海底撈開盤漲0.30%，隨后振蕩下跌，收盤17.84港元，跌1.22%，總市值為994.40億港元。去年2月，海底撈股價達到歷史最高的85.75港元，總市值一度逼近4700億港元。只一年光景，海底撈市值蒸發了3705.6億港元。
